Aspartame

L'aspartame è sintetizzato dalla reazione chimica o enzimatica tra l-fenilalanina (o estere L-metilfenilalanina) e acido l-aspirato. Il primo produce dolce aspartame alfa e aspartame beta dolce, che devono essere separate e purificate. Il processo enzimatico produce solo aspartame alfa.

La formula molecolare dell'aspartame è C14H18N2O5 e i suoi nomi di commercio estero sono Nutrasweet e EqualTables, noti anche come dolcificanti, proteoglicani, aspartame, estratto di aspartame e aspartame. A temperatura ambiente, è una polvere cristallina bianca. Viene venduto in Giappone con il nome di "アパルート". Grazie alla sua alta dolcezza e al basso contenuto di calorie, l'aspartame viene aggiunta principalmente a bevande, integratori di vitamina o gomma da masticare come sostituto dello zucchero. Molti pazienti con diabete e dietetici usano l'aspartame in sostituzione dello zucchero. Tuttavia, le alte temperature possono causare decomporre e perdere la sua dolcezza, quindi l'aspartame non è adatto per cucinare e bevande calde.

L'aspartame si idrolizza a condizioni di alta temperatura o alte pH, quindi non è adatto per gli alimenti che richiedono cottura ad alta temperatura. Tuttavia, la resistenza al calore può essere migliorata combinando con grasso o maltodestrina. La stabilità dell'aspartame in acqua è determinata principalmente dal suo valore di pH. A temperatura ambiente, è più stabile quando il valore del pH è 4,3, con un'emivita di circa 300 giorni. Quando il valore del pH è 7, la sua emivita è solo pochi giorni. Tuttavia, il valore del pH della maggior parte delle bevande è compreso tra 3 e 5, quindi l'aspartame aggiunto alle bevande è molto stabile. Ma quando è necessaria una durata più lunga, come lo sciroppo da una macchina da bevanda automatica. L'aspartame è mescolato con altri dolcificanti relativamente stabili, come la saccarina. Se usati per bevande di birra in polvere, i gruppi amminici di aspartame subiscono una reazione di mailer con gruppi di aldeide su alcuni composti di spezie, con conseguente perdita di dolcezza e aroma. Acetal può essere usato per proteggere il gruppo Aldeide da questa situazione.
L'aspartame è un oligosaccaride funzionale naturale che non causa carie dentale, ha un sapore dolce puro, una bassa igroscopicità e nessuna viscosità. Non causerà un aumento significativo della glicemia ed è adatto ai pazienti con diabete. Secondo i regolamenti nel nostro paese, può essere utilizzato per pasticcini, biscotti, pane, liquore misto, gelato, ghiaccioli, bevande, caramelle e il dosaggio dovrebbe essere basato sulle normali esigenze di produzione.